Mettere uno chef bi-stellato (tedesco trapiantato a Capri) e le sue bimbe (alle prese con una dose massiccia di cioccolato) nella cucina di un grande ristorante. Di cacao, alla fine, ne resterà ben poco tra scherzi, risate e qualche dispetto

Aurora, tre anni, a un certo punto non ce la fa più e, sfoderando il suo sorriso più birichino, infila entrambe le mani nella ciotola della farina. «È lei la “napoletana” di famiglia» spiega papà Oliver Glinwig, chef alla sua seconda stella Michelin grazie al lavoro fatto a L’Olivo, il ristorante del Capri Palace Hotel & Spa.
E proprio nella cucina di Anacapri che padre e figlie (l’altra, la «tedesca» si chiama Gloria e ha nove anni) hanno preparato, tra risate, qualche piccolo dispetto e razzie degli ingredienti principali, una pizza al cioccolato. «Perché ho scelto questa ricetta? Perché la cioccolata è il vero amore dei bambini e perché la pizza è il piatto tradizionale più campano che ci sia». Proprio alla reinterpretazione creativa di vecchie golosità napoletane è votata l’arte di questo cuoco, 39 anni, tedesco di nascita e caprese d’adozione. «Sull’isola ho incontrato anche mia moglie, Paola» chiosa ancora, «ed ecco che le nostre bimbe sono un mix fra noi due: Gloria l’ordinata, meticolosa, silenziosa; Aurora ha molto più “fuoco”, è difficile tenerla calma e anche oggi ha dimostrato di essere la più golosa assaggiando un po’ tutto quello che mettevo nel piatto». Alla domanda se sia più facile dirigere, in cucina, le figlie o il suo staff di 20 nerboruti cuochi, Oliver risponde senza esitazione: «Con le bimbe è più spassoso. Non che non mi diverta anche quando lavoro, ma è un bello stress creativo, non posso negarlo». Anche a casa è il papà a stare ai fornelli («con immensa gioia di mia moglie» dice). Tra i piatti preferiti dalla famiglia Glowig c’è la pasta e patate, altro must della cucina napoletana ma anche in questo caso con un tocco in più: «Aggiungo i gamberetti, alle piccole piacciono moltissimo». Ed ecco che lo chef si fa serio: «Vede, cerco di far mangiare loro solo cose sane. Per un po’ ho convinto Gloria a portare a scuola, per la ricreazione verdure crude invece delle solite merendine. All’inizio i suoi compagni la guardavano con curiosità e per no po’ ho dovuto metterle nel cestino carote extra. Ma è durato poco quella con le schifezze industriali è una guerra senza fine!».
Cosa vede nel futuro delle sue bambine «Non so, non mi importa, davvero. Credo però che quello dello chef non sia un lavoro per donne. Non mi fraintenda: ci sono cuoche fenomenali, ma in cucina ci sono tanto caldo e fatica. Comunque se le ragazze mostrassero una vera passione per il mio lavoro le aiuterei con piacere».
Per ora, Gloria vuole fare la parrucchiera come la mamma. «Ma sa come sono a quell’età: cambiano idea ogni due minuti» conclude Oliver con fare rassegnato.


Oliver Glowig
L’Olivo, il ristorante del Capri Palace Hotel & Spa di Anacapri, Napoli (www.capripalace.com), di cui è executive chef dal 2002, si è da poco aggiudicato la seconda stella Michelin.
Origini tedesche, 39 anni, Glowig vanta maestri come Otto Koch di Le Gourmet di Monaco e Gualtiero Marchesi. La sua è una cucina che reinterpreta in chiave moderna e insolita i grandi piatti della tradizione caprese e partenopea. Ne sono un esempio le «penne con ragù di bufala, cipolle rosse e pecorino di fossa» o la «genovese di pollo ruspante».




La ricetta da fare insieme

LA PIZZA AL CIOCCOLATO

Servono (per quattro pizze)
250 g di farina 00, 1 bicchiere d’acqua, 10g di lievito 15 g di cacao in polvere, 2 uova, 275g di burro, sale, 100g di zucchero di canna, 100g di panna da montare, 100g di cioccolato fondente a scaglie.

Mischiare farina, acqua, lievito e cacao in polvere e aggiungere uova, burro (175g) e un pizzico di sale. Lavorare con le mani e lasciare l’impasto per un’ora in frigorifero.
Stendere la pasta su placche da forno e far riposare di nuovo per qualche minuto.
Aggiungere, stendendoli sopra l’impasto, lo zucchero di canna, altra polvere di cacao e noci di burro. Cucinare le pizze a 170 gradi per dieci minuti. A fine cottura aggiungere la panna montata e il cioccolato a scaglie. Rimettere nel forno per un minuto.

Tocco da maestro
Lo zucchero di canna al posto di quello normale, e la panna a «filare» come mozzarella.