Da bambino, in Germania, andava con il papà alla scoperta dei ristoranti migliori. Gli è nata così la passione per cui è famoso a “L’Olivo” di Anacapri: le elaborate ricette di pesce.

A Monaco di Baviera ha fatto scuola da Otto Koch, al “Le Gourmet”, e ha portato al successo “L’Acquarello”. Poi è venuto in Italia, a Erbusco, per passare una stagione da Gualtiero Marchesi. A Capri è diventato chef del ristorante “L’Olivo” del “Capri Palace Hotel” e ha messo su famiglia.

Oliver, suo padre era un gourmet e portava lei bambino alla scoperta del migliori ristoranti. Chissà quante volte l’avrà sentito giudicare magari con severità uno chef. È per questo che lei non ama uscire in sala fra la clientela?
“No, quello dipende solo dal mio carattere schivo. Ritengo che il mio posto sia in cucina. Mio padre più che a giudicare gli chef mi ha insegnato a cercare di capire i piatti, riconoscere gli ingredienti, scoprire i segreti delle ricette. Nasce proprio da questa conoscenza il mio amore per il cibo, soprattutto per il pesce, una passione che, vivendo a Capri, si rinnova giorno per giorno. A 16 anni ho cominciato a fare esperimenti nella cucina di casa, a Düsseldorf. E inevitabilmente sono finito alla scuola alberghiera per poi fare pratica in un ristorantino del mio quartiere.”

Poi, però, ci sono stati stage a Parigi e Londra, le importanti esperienze di Monaco... Adesso vive in una realtà splendida, ma piccola. Come si trova?
“Il periodo più difficile è l’inverno, ma il ristorante è chiuso e io viaggio molto per conoscere altre realtà. Sono abituato a mettere poi a frutto quello che imparo in giro per il mondo per interpretare la tradizione campana. Al “Le Gourmet” di Monaco, per esempio, ho imparato a trattare le interiora. Quando sono arrivato a Capri ho conosciuto un piatto tipico fatto con le frattaglie di maiale, la Zuppa forte. Ci ho lavorato sopra e ne ho messo a punto una versione fatta con fegatini e pancette di pesce.”

E a casa sua cosa cucina?
“Cose semplicissime, che piacciono alle mie due bambine. Il loro piatto preferito è la pasta con patate e pancetta. Si fa così: un soffritto di pancetta, aglio e cipolla, poi si aggiungono le patate a pezzettini. Si soffrigge ancora un poco e poi si copre di brodo. Quando bolle, si aggiunge la pasta e si finisce la cottura. In carta ne ho una versione sofisticata, la Pasta e patate con astice blu del Mediterraneo. Ma non è un caso isolato questa mescolanza fra casa e ristorante: mia suocera cucina benissimo le ricette tradizionali e spesso io mi ispira ai suoi piatti.”

I ristoranti tedeschi lo scorso anno hanno ricevuto molte stella. Subito si è parlato di una loro superiorità sulle altre cucine. Lei cosa ne pensa?
“Che a essere premiata non è stata la cucina tedesca, ma ristoranti tedeschi di cucina francese o internazionale. Uno addirittura fa cucina molecolare.”

Oggi cucina la triglia con la pelle di pollo, un accostamento azzardato. Un’altra sua associazione è quella fra pesce e formaggio: scampi e burrata di bufala, baccalà e ricotta...
“La triglia ha molto gusto e nello stesso tempo si presta ad accostamenti particolari, come quello di questa Triglia con croccante di pelle di pollo e fagioli di Controne. I formaggi, poi, non hanno per me segreti e sul loro accostamento col pesce, forse il mio preferito, non smetto di fare ricerche e prove.”

IL LOCALE
“L’Olivo” al “Capri Palace Hotel & Spa”, via Capodimonte 14. Anacapri, tel. 081-9780111.
Offre l’emozione di pranzare come al museo, in un ambiente pieno di importanti opere d’arte contemporanea. Chi mangia, invece che sedersi su sedie, si accomoda su sofà e poltrone che favoriscono relax e conversazione. Il locale può accogliere una settantina di persone e sulle pareti spiccano le foto dei numerosissimi personaggi del jet set che l’hanno frequentato. Aperto solo la sera nella stagione di apertura dell’hotel, da Pasqua a novembre.

LE SPECIALITA'
Fra le scelte di pesce: Alici marinate con colatura, ricotta, caponatina di melanzane e salsa al prezzemolo o Spigola al vapore con ostriche, gelatina di mare e verdure. Fra i piatti di carne: Fantasia di vitello da latte o Maialino nero casertano con cotica croccante e involtino di insalata romana alla cipolla. Imperdibile la Zuppa forte in versione classica o di pesce. Golosissimo il dessert Torta caprese, anacaprese e pastiera.
Due i menu: “Tradizionale”, a € 150, e “innovativo”, a € 170. Vini esclusi.

LA CANTINA
Più di 12 mila bottiglie italiane e internazionali con un’accurata selezione divini campani, per accompagnare al meglio i piatti della tradizione interpretati dallo chef. Con la Triglia con croccante di pelle di pollo viene servito un lgt Paestum “Pietraincatenata” 2007 di Luigi Maffini.


Triglie con croccante di pelle di pollo e fagioli

ingredienti: per 4 • Tempo clrca 2 ore e 40’ più l’ammollo e il riposo • 8 triglie g 800 • fagioli di Controne secchi g 100 (o cannellini) • aceto di Champagne (o di vino bianco) g 70 • carota g 25 • porro g 25 • sedano g 25 • pelle di un pollo aglio, alloro • timo limone (Thymus citriodorus) • pomodorini di Corbara in salamoia (in alternativa pomodorini ciliegia freschi) • fondo di pollo • miele millefiori • olio extravergine di oliva, sale • pepe

Mettete in ammollo i fagioli per 12 ore. Lessate la pelle di pollo per 2 in litri 2.5 di acqua bollente e con sale, aceto e alloro. Intanto riducete carota porro e sedano a bastoncini.
legateli a mazzetto e raccogliete li in una casseruola con i fagioli. 2 foglie di alloro, sale e coprite di acqua. Coperchiate e cuocete per 30-40’. Scolate i fagioli (conservate un paio di mestoli di acqua di cottura), raccoglieteli in una ciotola con 2-3 rametti di timo mezza testa di aglio tagliata in orizzontale e coprite a filo cori l’olio. Sigillate con la pellicola e fate riposare per 12 ore. Scolate i fagioli (tenetene da parte un paio di cucchiai) e frullateli con sale, pepe e l’acqua di cottura necessaria a ottenere una crema non troppo densa. Private le triglie di interiora, testa e lische facendo in modo che i due filetti rimangano attaccati alla coda; salateli e pepateli. Sgocciolare la pelle di pollo, asciugatela e rosolatela in padella per 5-6’ per lato (dovrà diventare croccante e dorata). Adagiatela su carta da cucina, poi tagliatela in triangoli. Nella stessa padella arrostite le triglie per 3-4’ per lato. Rosolate i fagioli tenuti da parte con 8 pomodorini di Corbara (vengono dai Monti Lattari e sono molto dolci. se usate quelli freschi tagliateli a metà) per 3-4’. In ogni piatto mettete 2 triglie, un cucchiaio di crema di fagioli scaldata, due triangoli di pelle di pollo e completate con i fagioli, i pomodorini, erbe a piacere, qualche goccia di miele e di fondo di pollo caldo.